インスタントの粉一木コーヒーは、コーヒーを乾燥させてつくる。そのための豆の選定、焙煎、ブレンド、コーヒー液の抽出までは、普通のコーヒーと同じ製法。
そこから、どうやって水分をなくし、乾燥させるかに関して、研究が重ねられている。大きく分けると、乾燥法には「スプレードライ」と「フリーズドライ」の2つの方法がある。
スプレードライは、コーヒーの液を霧状にして、熱風にくぐらせて、乾燥させるもの。フリーズドライは、凍結させてから真空乾燥室に入れ、水分を蒸発させる方法だ。スプレードライは、原理は単純でいいのだが、水分と一緒にコーヒーの命ともいうべき、香りまで消えてしまうのが難点。そこで、現在では、フリーズドライが主流になってきている