食事でもっと健康になる

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砂糖は全部陰性食品というわけではない

黒砂糖は陽性、白砂糖が陰性が基本

東洋医学では、宇宙のものをすべて陰・陽に分けて考えます。「陰性食品」には体を冷やす作用があり、「陽性食品」には体を温める作用があります。

陰性食品」=青・白・緑などの涼しげな色(寒色) の食べ物

なす、うどん、白砂糖、自パン、白米、白身魚、大根、白ワイン、募っぱの野菜、きゅうり、ブロッコリー、緑茶など。

「陽性食品」=赤・濃いオレンジ・茶・黒などの温かそうな色(暖色)の食べ物

赤身の魚、魚介類(エビ、カニ、イカ、タコ)、赤ワイン、人参、かぼちゃ、しょうゆ、そば、黒砂糖、黒パン、玄米、紅茶、ゴボウ、ココア、味噌、海藻類、など

このように、白砂糖と黒砂糖、白ワインと赤ワイン、緑茶と紅茶、うどんとそばなど、同じょうなものでも、体に及ぼす作用はまるっきり正反対なのです。

体を温めて基礎代謝を上げるためには、常に「色の濃いもの」を選ぶようにすればよいのです。また、原産地によって「陰性食品」と「陽性食品」に分けることもできます。

例えば、エチオピア原産のコーヒーは「陰性食品」です。暑い所で採れるスパイスやフルーツ、暑いときに摂ると美味しい麦茶やビール、きゅうり、トマト、なすなどの夏野菜は陰性食品。

それに対して、寒い所で採れるさくらんぼ、りんご、ぶどうなどは、体を温める作用があり、陽性食品になるのです。

見た目で分けることもできます。牛乳、生クリーム、うどんなどのように白くて、ふわふわ・ぶよぶよしていてみずみずしいものは「陰性食品」。そば、黒パン、玄米、ゴボウなどのように硬く引き締まり、水っぽくないものは「陽性食品」です。

漢方の考え方に、「相似の理論」とい、孟のがあり、人は食べたものに似た体形になると言われています。陰性食品をよく食べていると、体を冷やして代謝を下げるため、白くてぶよぶよした体型になり、陽隻品をよく食べていると代謝が上がるため、痩せて引き締まった体型になっていきます。
剰摂取はカルシウム不足の原因になる「砂糖」 | 危険な食品

コーヒーは体にいいのか?悪いのか?

一時期、「コーヒーに含まれているカフェインに発ガン性がある」という説が話題になりましたが、最近の研究でこれは否定されています。
また、「コーヒーが動脈硬化の誘因になる↑ という説もありますが、これは、1日に5杯以上のコーヒーを飲んでいる人の場合です。

この研究についての最終的な結論はまだ出ていませんが、いずれにしても1日に1~2杯のコーヒーなら問題ないといわれています。

ようするにコーヒーにはそれほど害はないというわけです。では、コーヒーは身体にいいのかというと、実はそうともいえません。
というのは、栄養の面から見るとコーヒーにはほとんど栄養価がないからです。害もなければ栄養もない。それがコーヒーです。しかし、コーヒーがまったく役に立たない飲み物かというとそんなことはありません。コーヒーに含まれているカフェインには、

  • 消化を助ける
  • 利尿作用
  • 肥満予防
  • 持久力やスタミナを高める
  • 疲労回復
  • 集中力や知的能力を高める
  • 疲労回復

といった働きがあることがわかっています。また、ストレスの解消にコーヒーが役立つのも事実です。コーヒーを栄養飲料ということはできませんが、コーヒーが身体の健康にも心の健康にも「いい影響」を及ぼすことはたしかです。

ただし、胃に何らかの障害があるときはコーヒーはあまりよくありません。逆にいえば、コーヒーを飲んで胃が痛くなったら胃に何らかの障害がある証拠です。

コーヒーが美味しく飲めなくなったら医師に相談したほうがいいでしょう。ちなみに、コーヒーで胃を壊した人としては19世紀フランスの作家バルザックが有名です。バルザックは大のコーヒー好きで朝から晩まで1日に20杯も30杯もコーヒーを飲んでいたといいます。いくら「コーヒーに害はない」といっても、これは飲みすぎ。これでは胃が壊れても仕方がありません。

できれば有機栽培のコーヒーを飲むほうがいいでしょう。

コンブをたくさん食べると頭がよくなる?

ノーベル化学賞を受賞した田中耕一氏は、インタビューで「好きな食べ物」を聞かれると、「コンブ」と答えました。大半の日本人はこの答えを聞いて、「田中さんって、やっぱり変わってる」と思ったようですが、田中氏の出身地である富山県では受け止め方が違ったといいます。

富山県人はみな「やっぱり」と領いたのです。富山県民が「やっぱり」と思ったのは、昔から富山では「コンブを食べると頭がよくなる」といわれて育ってきたからです。

田中氏がノーベル賞を受貧したことで、富山県人はその「効用」が証明されたと思ったわけです。が、コンブを食べると本当に頭がよくなるかというと、これは何ともいえません。

魚に含まれているDHAが記憶力の向上や痴呆の防止に効果があることは科学的にも証明されていますが、コンブにはDHAは含まれていません。

しかし、だからといって「効果がない」ということもできません。DHA が脳に及ぼす作用が発見されたのもつい最近のことです。近い将来、コンブに含まれている成分に頭がよくなる効果があることが発見されるかもしれません。

また、頭がよくなるかどうかは定かではありませんが、コンブがビタミンやミネラル、ヨードなどを豊富に含んだ優れた健康食品であることは間違いありません。

百歳以上の長寿の方を対象にした調査では、5割以上の方が週に4回から6回、何らかの海藻を食べているといった結果も出ています。

また、コンブなどの海藻はカロリーがゼロ。ダイエット食としても最適です。このようなコンブを見逃しておく手はありません。「コンブを食べると頭がよくなる」と言い切ることはできませんが、「コンブを食べる人は頭のいい人」ということはできるかもしれません。

コンブの降圧効果については医学的に証明されています。

不活発なので、あまりアルコール臭をただよわせることはありません。しかし、上着をぬいでお仲間と種々の論議をたたかわせはじめるころになると、この不感蒸泄作用も活発となってきます。

初期の段階では、アルコールがアセトアルデヒドにかわるスピードより、アセトアルデヒドから酢酸への分解過程のスピードのほうが早いのです。そこで、ほろ酔い段階では血中や呼気にでるアセトアルデヒドはきわめて低浪度なので、清くささもいたって少ない。これが2軒、3軒とハシゴしはじめるころ、あるいは長尻上げて打ちどめ、では寝るとするかというあたりで、この物理的関係が逆転していくのです。

つまり当人の酔いがさめはじめるころ、呼気の熟柿臭は部屋じゅうに充満します。また、飲んだときには、アセトアルデヒド臭とともに、未消化な段階での肴のにおいやあくび、ゲップなどによって逆流してきた消化液などのにおいなどがブレンドされます。

一方、皮膚表面からも、末代謝のアルコールが汗そのもののにおい(体臭)と入りまじって立ちのぼります。酔った人特有の「熟柿臭さ」とは、アセトアルデヒドや酢酸臭をベースとした、これら揮発物の混合体にほかなりません。
ひとことつけくわえておくと、人の飲む酒は、エチルアルコールを主成分としたアルコール(酒精) です。

主成分に傍点をふったのは酒にはエタノール以外に爽雑物が含まれているためです。酒の味つけや香りづけとなっている成分です。そのなかで、からだにとってとくに問題となるのがフーゼル油です。

フーゼル油というのはエタノールにくらべると気体となって発散しずらい成分で、そのなかには、アミルアルコール、プチルアルコール、プロピルアルコール、揮発性エステル、テルペン類などと多くの種類がありますが、とりわけ酒精に多く含まれているのが「アミルアルコール」という物質です。

エタノールにくらべて30倍以上の毒性をもっており、粘膜を刺激して炎症をおこす元凶ともみなされています。医者がよく「一時にバカ飲みするな」というのも、これが理由です。

先に吐くとスッキリ飲める

高カロリー食品とはいえ、アルコールは液体である。それだけが胃にはいったとき、ほかに消化すべき固形物がなければ、あっという間に吸収されてたちまち血管にでます。すると

食品のスーパースター

われわれが必要としている栄養素の数は50くらいあります。そのすべてが十分にとれるというような食品は存在しません。だから、これさえ食べていれば多種類の食品を食べ合わせてはじめて理想的な栄養の摂取が可能となります。

ところが、食品のスーパースターともいうべきものはあります。カロリー当たりにして多種類の栄養素を高濃度にふくんでいるものや、他の食品からではなかなかとれない栄養素をふくんでいるものなどで、それを中心に食事を組み立てていくと、50の栄養素がわりに楽にとれるようになるのです。

それは野球と同じで、スーパースターがいると点が楽に入ります。そういうスーパースターとして、つぎの20の食品を挙げています。

  • アーモンド
  • 乾燥あんず
  • 豆類
  • ブロッコリー
  • キャベツ
  • カンタロープメロン
  • かんらん
  • レバー
  • スキムミルク(脱脂粉乳)
  • オリーブ油
  • かき
  • さつまいも、じゃがいも
  • 豆腐
  • ひまわりの種
  • まぐろ
  • 小麦のふすま
  • ヨーグルト

これらのスーパースターのなかで、おそらく馴染みのないのはひまわりの種かもしれません。その理想的な食べ方は、もやしにすることです。もやしといっても市販のあの色の白いひょろひょろのものではなく、発芽させてふた葉の状態で、よく緑化したところを食べます。

種や豆は発芽するとビタミンがつくられて栄養価が高まります。ビタミンの量はやがてピークに達し、それからは逆に下降線をたどることになるのです、このグリーンのもやしはピークの時点で食べます。

ひまわりの種はどういう栄養素を多くふくんでいるのかというと、まず亜鉛の含有量が突出しています。ミネラルでは特に、鉄とマグネシウムが豊富です。ビタミンはすぐれたB1、B6、葉酸源で、いずれも現代人が不足させがちです。

もやしにする方法は、ざるによる栽培法が最もおすすめです。道具はぎるとポリ袋です。室内でかんたんにできます。なにしろ自分でつくつて食べるのだから、これくらい新鮮な野菜はないでしょう。完全な無化学肥料・無農薬である。そして、最も安い野菜でもあるのです。

鶏肉は豚肉よりヘルシーは本当か?

太らないよう、肉を食べるときは鶏だけにしている。豚は絶対に食べない。体重を気にしている人の中には、そうした気配りをしている人がいます。

しかし、「鶏」「豚」という分類だけで食生活を考えていれば、まず痩せられません。
かつては豚肉といえば、脂身が多い肉の代表でした。しかし、脂肪の摂りすぎを気にする人が増えたために、豚の品種、育て方が大きく変わりました。

簡単に言えば、「脂肪のつきにくい品種」が開発され、しかも「脂肪がつきにくい育て方」をするようになったわけです。20年前、30年前と比べると、私たちが食べているのは「体脂肪の少ない豚」なのです。さらに、精肉の段階で脂肪を切り取ることが普通になりました。

たとえばロースなら、昔は脂身をつけたまま「100gいくら」と売っていましたが、今は脂身を切ってから「100gいくら」と値段をつけるようになったのです。一方の鶏肉は、以前より脂肪が増えています。これも理由は飼い方やエサが変わったため。脂肪を控えたいのなら、何の肉かということよりも、肉のどこを食ベるか、ということを考えなければいけません。

たとえば100gあたりの脂肪含有量は、皮つきの鶏もも肉で19.1gです。これに対し、脂肪つきの豚ロースは10.2g、ほぼ同じです。同じく皮つきの鶏むね肉は17.2g。脂肪つきの豚もも肉は、10.2g。こちらの比較では豚の脂肪は鶏よりも7gも少ないことになります。
鶏と豚も、部位によって成分はかなり違いが出ますから、一概にどちらに脂肪が多いとは言えません。しかし少なくとも、鶏のほうがヘルシーだ、などと妄信するのは大きな間違いです。

鶏肉の中で、明らかに脂肪分が少ないのはただ1つ、ササミだけです。100gあたりの含有量で見ると、ササミはたったの0.8g(若鶏)。これは脂肪の摂りすぎを気にしている人にはうってつけの食べ物と言えるでしょう。

なお、ササミ以外の鶏肉は、調理前に皮下脂肪を取り除くと、脂肪を半分に減らすことができます。痩せるためには、部位だけではなく調理法にも気を配る必要があるわけです。

関西の薄味

一般に日本料理は、関西は薄口醤油を使った薄味、関東は溝口醤油を使った濃味といわれるが、これはどうしてか?
かつて、まことしやかにいわれたのが、「関東人= 田舎者= 塩気を好む説」である。
戦国時代、関東は田舎だった。田舎者の仕事は、農業などの肉体労働が主。肉体労働で汗を流せば、どうしても塩分の多い食事が食べたくなる。
だから、関東では濃い醤油味の料理が一般的になった。その点、関西は、雅びやかな知的階級の人間が文化をリードしていたため、その食事も上品な薄味になったというわけである。
もうひとつは、「水の質」が違うからという説。関東の水は「硬度」が高く、カツオのダシがとりやすい。ただ、カツオのダシは、どうしても濃くなるため、それに見合うよう濃口醤油を使わないと、カツオ臭くなってしまう。だから、関東の料理は濃い醤油味になった。
一方、関西の水は「硬度」が低く、昆布のダシをとるのに適している。昆布の香りはデリケートだから、溝口醤油を使ってしまっては、台無しになる。そこで、薄口醤油が使われるようになり、自然に薄味になったというわけだ。

甘酒の甘み

甘酒の甘さは、麦芽糖の甘味である。甘酒は、もち米を蒸し、麹をくわえて、55~60度で10時間程度、寝かしてつくる。

すると、米のでんぶんが、麹菌のだすアミラーゼによって分解され、糖分に変わるのである。甘味のもとである麦芽糖は、時間がたつとブドウ糖に変わり、さらに酵母菌や乳酸菌など他の微生物の働きで、やがて乳酸が発生してくる。
甘酒を長くおいておくと、酸っぱくなるのは、そのためだ。甘酒を保存することはむずかしいから、すぐに飲むこと。

甘酒の効能といえば美容効果が有名。保湿効果があるということ。甘酒が麹から作られていること。麹は、麹菌によって造られた糖・アミノ酸・ビタミン・ミネラルなどがたくさん含まれて、栄養豊富。

そんな麹から作られた甘酒には、ビタミンB群が非常に豊富。甘いものを食べたときなどにビタミンBをしっかり摂取するとエネルギーに変換してくれ太りにくい体になる。

インスタントコーヒーの作り方

インスタントの粉一木コーヒーは、コーヒーを乾燥させてつくる。そのための豆の選定、焙煎、ブレンド、コーヒー液の抽出までは、普通のコーヒーと同じ製法。

そこから、どうやって水分をなくし、乾燥させるかに関して、研究が重ねられている。大きく分けると、乾燥法には「スプレードライ」と「フリーズドライ」の2つの方法がある。

スプレードライは、コーヒーの液を霧状にして、熱風にくぐらせて、乾燥させるもの。フリーズドライは、凍結させてから真空乾燥室に入れ、水分を蒸発させる方法だ。スプレードライは、原理は単純でいいのだが、水分と一緒にコーヒーの命ともいうべき、香りまで消えてしまうのが難点。そこで、現在では、フリーズドライが主流になってきている

和食のルーツは縄文食にあり

和食のルーツは、縄文時代の後期に伝わった稲作が日本各地に広がった弥生時代であり、それまでの狩猟採取をしていた縄文時代とは、ほとんど関係がないと考えられてきました。

しかし、最近、発掘されたさまざまな縄文時代の遺跡から出土した食料から、食材の数は哺乳動物60種以上、貝類350種以上、魚類35種以上、植物性食料55種以上(腐りやすく出土していないものやキノコ環を合わせると300種は超えると予測されています)に上り、鍋にしたり、刺身にしたり、スープにしたり、クッキーやだんごにしたり、パンにした形跡も発見されています。

また栄養学的にも栗やクルミをはじめとする種実類が、米と同じ重要なカロリー源となっており、1日の総カロリーの60~70 %は和食と同じように炭水化物で摂っていたようです。

米が栗に変わっただけで、これは現代と同じ栄養の摂り方であつたと考えられ、縄文時代に確立したカロリーの摂り方は弥生時代になっても変わらず、現代にまで延々と継承されてきたと言えます。そういうことで、実は縄文食が和食のルーツではないか、という説が専門家のあいだでは有力になってきています。

おいしいお茶を入れるコツ

カテキンやカフェインはお湯の温度が高いほどよく溶け出します。お茶のうま味のもとであるテアニン、アミノ酸はお湯の温度が低くてもよく溶けだします。
昔から、一煎めはぬるめのお湯でうま昧を味わい、二煎めは熱いお湯で渋み(カテキン) を味わうと言われるのはこのためです。
湯温はお茶の種類によって違いますが、玉露や高級煎茶はぬるめ、番茶やほうじ茶は沸騰したものを使います。おいしいお茶を入れるためには、水も大きな要素です。
好みの銘水を使うのが一番ですが、水道水を使う場合は2~3分は沸騰させてから適温に冷まして使います。

お茶の渋みが苦手な方は、水で出した「水だし茶」を試してみましょう。
なるべく高級前菜を選び、冷水用のポットに入れた水に、お湯で出すときよりも多めの水を入れて、そのまま冷蔵庫にひと晩寝かせます。マイルドで渋みの少ないお茶ができます。水出し茶を入れる場合以外は、茶葉を入れたまま長時間放置することは避けましょう。味が悪くなるだけでなく、茶葉にはたくさんの栄養素が含まれており、適温の水分を含むことでこれらの栄養素が雑菌の温床になり、カビたりしやすくなるからです。「.宵越しのお茶は飲まない」と言われるのはこのため。一度にたくさんつくる場合は、茶菓を取り除いてポットなどに入れて保存しましょう。

緑茶のコレステロール調整作用につてはこちら

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