甘酒の甘さは、麦芽糖の甘味である。甘酒は、もち米を蒸し、麹をくわえて、55～60度で10時間程度、寝かしてつくる。
すると、米のでんぶんが、麹菌のだすアミラーゼによって分解され、糖分に変わるのである。甘味のもとである麦芽糖は、時間がたつとブドウ糖に変わり、さらに酵母菌や乳酸菌など他の微生物の働きで、やがて乳酸が発生してくる。
甘酒を長くおいておくと、酸っぱくなるのは、そのためだ。甘酒を保存することはむずかしいから、すぐに飲むこと。
甘酒の効能といえば美容効果が有名。保湿効果があるということ。甘酒が麹から作られていること。麹は、麹菌によって造られた糖・アミノ酸・ビタミン・ミネラルなどがたくさん含まれて、栄養豊富。
そんな麹から作られた甘酒には、ビタミンB群が非常に豊富。甘いものを食べたときなどにビタミンBをしっかり摂取するとエネルギーに変換してくれ太りにくい体になる。