カテキンやカフェインはお湯の温度が高いほどよく溶け出します。お茶のうま味のもとであるテアニン、アミノ酸はお湯の温度が低くてもよく溶けだします。
昔から、一煎めはぬるめのお湯でうま昧を味わい、二煎めは熱いお湯で渋み（カテキン） を味わうと言われるのはこのためです。
湯温はお茶の種類によって違いますが、玉露や高級煎茶はぬるめ、番茶やほうじ茶は沸騰したものを使います。おいしいお茶を入れるためには、水も大きな要素です。
好みの銘水を使うのが一番ですが、水道水を使う場合は2～3分は沸騰させてから適温に冷まして使います。
お茶の渋みが苦手な方は、水で出した「水だし茶」を試してみましょう。
なるべく高級前菜を選び、冷水用のポットに入れた水に、お湯で出すときよりも多めの水を入れて、そのまま冷蔵庫にひと晩寝かせます。マイルドで渋みの少ないお茶ができます。水出し茶を入れる場合以外は、茶葉を入れたまま長時間放置することは避けましょう。味が悪くなるだけでなく、茶葉にはたくさんの栄養素が含まれており、適温の水分を含むことでこれらの栄養素が雑菌の温床になり、カビたりしやすくなるからです。「．宵越しのお茶は飲まない」と言われるのはこのため。一度にたくさんつくる場合は、茶菓を取り除いてポットなどに入れて保存しましょう。
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